Carne picada: мексиканское тушёное мясо, которое моя мама готовила в длинные дни
Carne picada: рубленая говядина, которая тает во рту
Carne picada переводится с испанского как «рубленая говядина». И действительно, это блюдо представляет собой кусочки мяса, тушёные в соусе с обжаренными овощами — луком, перцем и помидорами. Мексиканская кухня невероятно сложна и сильно различается от региона к региону, и этот рецепт не исключение. Существует множество вариаций этого вкусного тушёного мяса. Моя версия carne picada близка к тому, как готовила моя мама. Она часто делала carne picada для меня и моих братьев и сестёр, когда у неё выдавался долгий день и нужно было приготовить что-то универсальное — то, что можно подать несколькими способами: с рисом, в тягучей кесадилье с quesillo или просто как тако.
Какое мясо выбрать
Хотя можно использовать рубленую пашину, я считаю, что нарезанная кубиками лопатка (чак-рост) получается более нежной и сочной. Она лучше впитывает ароматы соуса и ведёт себя при тушении гораздо лучше. К концу приготовления мясо становится настолько мягким, что буквально тает во рту.
Я люблю обвалять мясо в муке и обжарить перед тушением. Мука выполняет двойную функцию: помогает мясу подрумяниться, давая насыщенный карамельный цвет и дополнительный вкус, а также помогает загустить соус. Хотя в рецепте используется говядина, не стесняйтесь заменить лопатку на куриные бёдрышки. Они остаются сочными и тоже отлично подходят для тушения.
Какие овощи использовать
Для овощей я решила не усложнять и выбрала то, что обычно кладут в фахитас: жёлтый лук, красный и зелёный болгарский перец. Поскольку в соусе у меня томатная паста, я не стала добавлять свежие помидоры, но вы можете положить любимые овощи — нарезанные кубиками помидоры, картофель или даже морковь.
Как приготовить в скороварке или мультиварке
Для скороварки: приготовьте соус, обжарьте мясо и овощи. Накройте крышкой и готовьте под давлением 40 минут на высокой мощности, затем дайте давлению выйти естественным путём. Снимите крышку и тушите ещё 15–20 минут до лёгкого загустения соуса.
Для медленной мультиварки (slow cooker): приготовьте соус, обжарьте мясо и овощи. Переложите всё в мультиварку и готовьте на высокой мощности до мягкости мяса — около 2 часов, или на низкой — 4 часа.
Как подавать carne picada
Способов подачи несколько. Можно подать с традиционным мексиканским красным рисом и бобами. Или с рисом с кинзой и лаймом, сверху добавить любимый пико де гальо — получится быстрая миска буррито. Мясо также отлично подходит как начинка для буррито, сопес или кесадиль. А можно остаться верным традиции и подать carne picada в виде тако — на кукурузных тортильях, с любимой сальсой, посыпав рубленым луком и кинзой.
Ингредиенты
Для мяса:
- 1½ столовой ложки муки общего назначения
- ½ чайной ложки соли
- ½ чайной ложки свежемолотого чёрного перца
- 900 г говяжьей лопатки (чак-рост), удалить лишний жир, нарезать кубиками по 2–2,5 см
- 2 столовые ложки нейтрального масла (каноловое или авокадо), плюс ещё при необходимости
Для соуса:
- 170 г томатной пасты (стандартная банка 170–200 г)
- 5 зубчиков чеснока, очищенных
- 1 красный болгарский перец (удалить плодоножку и семена)
- ¼ жёлтого или белого лука (оставшуюся часть оставить для тушения)
- ¼ стакана свежей кинзы
- ½ чайной ложки молотого кумина
- ½ чайной ложки сушёного мексиканского орегано
- 700 мл говяжьего бульона
Для тушения:
- 1 столовая ложка нейтрального масла
- 1 красный болгарский перец, тонко нарезанный
- 1 зелёный болгарский перец, тонко нарезанный
- Оставшиеся ¾ лука (жёлтого или белого), тонко нарезанные
- Соль и перец по вкусу
Приготовление
1. Обжарьте мясо. В средней миске смешайте муку, соль и перец. Добавьте мясо и перемешайте, чтобы покрыть. Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном (чугунной голландской печи) на средне-высоком огне. Выложите половину мяса. Жарьте около 5 минут, не трогая, затем переверните и жарьте ещё 5 минут — добивайтесь насыщенного коричневого цвета со всех сторон. Переложите мясо на тарелку. Повторите с оставшимся мясом, при необходимости добавив масла.
2. Сделайте соус. Пока мясо обжаривается, сложите все ингредиенты для соуса в блендер и взбейте до однородности.
3. Обжарьте овощи. Когда мясо готово и отложено, в той же кастрюле обжарьте овощи для тушения. Добавьте масло, затем перец и лук. Посолите и поперчите. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет слегка прозрачным — 5–7 минут.
4. Тушите. Влейте соус в кастрюлю, соскребая со дна все пригоревшие кусочки (для вкуса). Добавьте обжаренное мясо. Доведите до слабого кипения. Уменьшите огонь до средне-низкого и накройте крышкой. Готовьте 1 час, периодически помешивая, чтобы ничего не прилипало. Затем снимите крышку и готовьте ещё около 15 минут, чтобы соус слегка загустел. Попробуйте на соль, при необходимости добавьте. Подавайте как начинку для тако или с рисом.
Быстрая таблица: способы приготовления
| Метод | Время | Особенности |
|---|---|---|
| Плита (голландская печь) | ~1 час 15 минут | Классический способ, самый ароматный |
| Скороварка | 40 минут (давление) + 15–20 мин выпаривание | Быстрее всего, сохраняет сочность |
| Медленная мультиварка | 2 часа (высокая) / 4 часа (низкая) | Удобно, если нужно оставить на несколько часов |
- Чем заменить чак-рост: пашина или куриные бёдрышки
- Острота: в базовом рецепте нет острого, добавьте перец чили или хлопья по вкусу
- Хранение: в холодильнике до 4 дней, замораживается отлично
- Мамина хитрость: если времени мало, обжарьте мясо без муки — соус всё равно загустеет, но будет чуть жиже
Примечание: Остатки carne picada на следующий день становятся только вкуснее — все вкусы лучше смешиваются. Идеально для приготовления заранее.
ДРУГИЕ СТАТЬИ
15.05.2026
Фаттуш за 10 минут: салат из питы, который я полюбил ещё на кухне ресторана
В те времена, когда я работал на сковородками, я трудился в ресторане Oleana — модном ближневосточном месте в Кембридже, Массачусетс. Это был «от фермы к столу» в самом прямом смысле. В меню всегда был сезонный салат фаттуш, ингредиенты которого определялись тем, какие овощи тем утром привозили к чёрному входу. Свежие продукты управляли всем, но фаттуш был нашим главным сезонным козырем.
Это же блюдо заставило меня влюбиться в сумах — терпкую красную пряность, которая даё
14.05.2026
Бейквелл-тарт: тот самый британский десерт из The Great British Baking Show, который реально повторить дома
Тарт «Бейквелл» — популярный британский десерт, который, если вы из США, вы впервые увидели в «Великобританских кулинарных шоу». Он выглядит эффектно, но требует не так много усилий — идеально для девичника, дня рождения или послеобеденного чая. В основе тарта — миндаль и малина: маслянистая песочная основа, джемовая прослойка и нежный миндальный крем «фраджипане». Миндальные лепестки сверху добавляют деликатный хруст. В некоторых версиях есть с
13.05.2026
Куриные фрикадельки по-пикатта: гениальная ленивая версия классики
Если бы мне пришлось выбирать пять блюд для необитаемого острова, классическая куриная пикатта была бы одним из них. Яркая, смелая, соусная — с каперсами, лимоном и, конечно, маслом, которое делает всё лучше. Обычно пикатту подают с пастой, и это уже сам по себе отличный ужин для буднего дня, потому что куриные котлеты готовятся быстро. Но эта кухня созидает для импровизаций.
Я уже экспериментировал с разными вариациями пикатты, но этот ультра-простой вариант с готовыми курин
12.05.2026
Печенье с кардамоном, которое связало две эпохи материнства: история одной семейной традиции
Моя мама никогда не была большой любительницей печь. Именно поэтому её простое печенье с кардамоном стало для меня таким важным в Материнское воскресенье. Моя Ами потрясающе готовила, но торты и печенье никогда не были в её репертуаре. В детстве я отрезал себе квадратик малинового датского пирожного Entenmanns или хватал печенье Milano от Pepperidge Farm из шкафа, когда возвращался из школы. У самой Ами было своё любимое — глазированное печенье со «смайликами» из
ПИШИТЕ
Техническая поддержка проекта ВсеТут