Вегетарианские и веганские блюда стали стандартным блюдом в рационе, начиная от высококлассных ресторанов и заканчивая сетями быстрого питания. И многие люди знают, что выбор продуктов питания, который они делают, влияет как на их собственное здоровье, так и на здоровье планеты.

Но на ежедневной основе трудно понять, насколько индивидуальный выбор, например, покупка зелени в продуктовом магазине или заказ куриных крылышек в спорт-баре, может повлиять на общее состояние здоровья человека и окружающей среды. Именно этот пробел мы надеемся восполнить с помощью исследования.

Небольшая группа ученых является частью команды исследователей, обладающих опытом в области устойчивого развития продуктов питания и оценки жизненного цикла окружающей среды, эпидемиологии, экологического здоровья и питания. Они работают над тем, чтобы добиться более глубокого понимания за рамками зачастую слишком упрощенного спора о диете "животные против растений" и выявить экологически устойчивые продукты питания, которые также способствуют укреплению здоровья человека.

Опираясь на этот междисциплинарный опыт, они объединили 15 факторов риска для здоровья, основанных на диете, с 18 экологическими показателями для оценки, классификации и определения приоритетов более чем 5800 отдельных продуктов питания.

В конечном итоге они хотели узнать: Требуются ли радикальные изменения в рационе питания для улучшения нашего индивидуального здоровья и снижения воздействия на окружающую среду? И нужно ли всему населению стать веганами, чтобы добиться значительных изменений для здоровья человека и планеты?

В их исследовании, опубликованном в 2021 году в научном журнале Nature Food, они приводят первые конкретные цифры о том, какое бремя для здоровья несет выбор различных продуктов питания. Они проанализировали отдельные продукты питания на основе их состава, чтобы рассчитать чистую пользу или воздействие каждого продукта питания.

Разработанный индекс питательности для здоровья превращает эту информацию в минуты потерянной или приобретенной жизни на размер порции каждого потребляемого продукта. Например, ученые обнаружили, что употребление одного хот-дога стоит человеку 36 минут "здоровой" жизни. Для сравнения, они обнаружили, что порция орехов и семечек весом 30 граммов дает 25 минут здоровой жизни, то есть увеличивает продолжительность жизни без болезней.

Это исследование также показало, что замена всего 10% дневной калорийности говядины и переработанного мяса на разнообразную смесь цельного зерна, фруктов, овощей, орехов, бобовых и отборных морепродуктов может в среднем на треть снизить углеродный след рациона потребителя и добавить 48 здоровых минут жизни в день. Это значительное улучшение для такого ограниченного изменения рациона питания.

В основу Индекса здорового питания легло крупное эпидемиологическое исследование "Глобальное бремя болезней" - всеобъемлющее глобальное исследование и база данных, созданная при участии более 7000 исследователей по всему миру. Глобальное бремя болезней определяет риски и преимущества, связанные с многочисленными экологическими, метаболическими и поведенческими факторами, включая 15 диетических факторов риска.

Команда ученых взяла эти эпидемиологические данные на уровне популяции и адаптировала их до уровня отдельных продуктов питания. Принимая во внимание более 6 000 оценок риска, характерных для каждого возраста, пола, заболевания и риска, а также тот факт, что в году около полумиллиона минут, они рассчитали нагрузку на здоровье, которая возникает при потреблении одного грамма пищи для каждого из диетических факторов риска.

Например, они выяснили, что в среднем на грамм любого переработанного мяса, которое человек употребляет, теряется 0,45 минуты. Затем они умножили это число на соответствующие пищевые профили, которые ранее разработали. Если вернуться к примеру с хот-догом, то 61 грамм переработанного мяса в сэндвиче с хот-догом приводит к потере 27 минут здоровой жизни только из-за этого количества переработанного мяса. Затем, учитывая другие факторы риска, такие как содержание натрия и трансжирных кислот в хот-доге - в противовес пользе полиненасыщенных жиров и клетчатки - они пришли к окончательному значению 36 минут здоровой жизни, потерянных на один хот-дог.

Они повторили этот расчет для более чем 5 800 продуктов питания и смешанных блюд. Затем они сравнили показатели индексов здоровья с 18 различными экологическими показателями, включая углеродный след, использование воды и воздействие загрязнения воздуха на здоровье человека. Наконец, используя эту взаимосвязь здоровья и окружающей среды, ученые обозначили каждый продукт питания зеленым, желтым или красным цветом. Подобно светофору, зеленые продукты оказывают благотворное влияние на здоровье и низкое воздействие на окружающую среду, и их количество в рационе должно быть увеличено, в то время как количество красных продуктов должно быть уменьшено.

Это исследование позволило определить некоторые приоритетные действия, которые люди могут предпринять как для улучшения своего здоровья, так и для уменьшения воздействия на окружающую среду.

Когда речь идет об экологической устойчивости, были обнаружены поразительные различия как внутри, так и между продуктами животного и растительного происхождения. Что касается "красных" продуктов, то говядина имеет самый большой углеродный след в течение всего жизненного цикла - в два раза больше, чем свинина или баранина, и в четыре раза больше, чем птица и молочные продукты. С точки зрения здоровья, отказ от переработанного мяса и снижение общего потребления натрия обеспечивает наибольший прирост здоровой жизни по сравнению со всеми другими видами продуктов питания.

Поэтому люди могут подумать о том, чтобы есть меньше продуктов с высоким содержанием переработанного мяса и говядины, а затем свинины и баранины. Примечательно, что среди продуктов растительного происхождения овощи, выращенные в теплицах, получили низкие оценки по воздействию на окружающую среду из-за выбросов продуктов сгорания при нагревании.

Продукты питания, которые люди могли бы рассмотреть возможность увеличения потребления, - это те, которые оказывают большое благотворное влияние на здоровье и низкое воздействие на окружающую среду. Ученые наблюдали большую гибкость в выборе "зеленых" продуктов, включая цельное зерно, фрукты, овощи, орехи, бобовые и рыбу и морепродукты с низким уровнем воздействия на окружающую среду. Эти продукты также предлагают варианты для всех уровней дохода, вкусов и культур.

Исследование также показывает, что когда речь идет об экологичности продуктов питания, недостаточно учитывать только количество выделяемых парниковых газов - так называемый "углеродный след". Водосберегающие технологии, такие как капельное орошение и повторное использование серой воды - или бытовых сточных вод, например, из раковин и душевых кабин - также могут стать важными шагами к снижению водного следа производства продуктов питания.

Ограничением этого исследования является то, что эпидемиологические данные не позволяют нам проводить различия внутри одной и той же группы продуктов питания, например, сравнивать пользу для здоровья арбуза и яблока. Кроме того, отдельные продукты питания всегда необходимо рассматривать в контексте индивидуального рациона, учитывая максимальный уровень, выше которого продукты не становятся более полезными - нельзя жить вечно, просто увеличивая потребление фруктов.

В то же время, Индекс питательных веществ для здоровья имеет возможность регулярной адаптации с учетом новых знаний и данных по мере их поступления. Его можно адаптировать по всему миру, как это уже было сделано в Швейцарии.

Было отрадно видеть, как небольшие, целенаправленные изменения могут столь существенно повлиять как на здоровье, так и на экологическую устойчивость - один прием пищи за один раз.