Хычин - традиционное блюдо балкарского народа с Кавказских гор в России (Приэльбрусье). Эти лепешки с начинкой из сыра и картофеля традиционно готовятся в чугунной сковороде и подаются с чесночно-укропным соусом на гарнир.
Ингредиенты
- 1кг картофеля, не очищенного от кожуры
- 5 чашек универсальной муки
- 1 чашка пахты
- 1 чашка воды комнатной температуры
- 1 чайная ложка соли, плюс больше по необходимости
- 900г свежего сыра моцарелла, измельченного
- 100г сливочного масла, растопленного
Указания
1. Положите картофель в большую кастрюлю и залейте подсоленной водой; доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-низкого и варите до готовности, около 20 минут. Слейте воду.
2. Соедините в миске муку, пахту, воду и 1 чайную ложку соли. Взбейте вилкой; когда тесто загустеет, начните замешивать его вручную. Месите не менее 10 минут, прилагая все силы, чтобы при раскатывании приходилось прилагать меньше усилий. Накройте тесто и дайте отдохнуть не менее 30 минут.
3. Очистите и разомните в пюре отварной картофель в миске. Добавьте сыр моцарелла и хорошо перемешайте. Добавьте соль по вкусу, если смесь слишком безвкусная. Разделите начинку на 12 шариков, положите на тарелку или лист для выпечки и накройте.
4. Разделите тесто на 12 шариков; они будут меньше, чем шарики начинки. Положите их на тарелку или лист для выпечки и накройте.
5. Растяните 1 кусок теста в небольшой плоский круг. Положите в центр шарик начинки; подтяните края теста и закрепите, чтобы получился шарик, заключенный в тесто. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
6. Разогрейте сковороду с тяжелым дном на среднем огне; не используйте масло или жир. Поместите растопленное сливочное масло в миску рядом. Посыпьте рабочую поверхность щедрым количеством муки. Аккуратно и осторожно начните раскатывать шар; сначала тесто будет трудно поддаваться. Не давите сильно скалкой, чтобы избежать разрывов; раскатайте в круг толщиной около 1/4 дюйма.
7. Положите хычин на горячую сковороду. Жарьте до появления золотисто-коричневых пятен, около 2 минут. При необходимости проткните ножом. Переверните и готовьте с другой стороны, еще около 2 минут. Щедро смажьте маслом и переложите на тарелку. Повторите с оставшимися шариками и выложите приготовленный хычин на тарелку.
8. Разрежьте всю стопку хычинов на 8 ломтиков, как пирог.
Примечания повара
Традиционно используется свежий рассольный сыр домашнего приготовления. Вы можете заменить его другими рассольными сырами (халлуми, котиха). Для достижения наилучшего результата пропустите сыр через мясорубку, но можно и мелко нашинковать.
Хычин отлично сочетается с простым соусом: смешайте простой йогурт, раздавленный чеснок, соль и рубленый свежий укроп.
В русской кухне сырой говяжий язык варят в бульоне с овощами и специями, как мясо, затем снимают кожу, нарезают ломтиками и подают в холодном виде на "закуску" самостоятельно или в составе ассорти из холодного мяса, столь популярного в России. Вы можете купить говяжий язык, уже предварительно замаринованный в соли. Я готовлю говяжий язык таким же образом, но не добавляю соль в бульон, и он получается просто замечательным.
Время приготовления: 50 мин
Выход: 4 порции
Ингредиенты:
- 6 средних лесных грибов (или замените 18 шампиньонами)
- 4+ чашки куриного, мясного или овощного бульона
- 1/8 чашки сухого ячменя
- 2 средних картофелины
- 1 средняя морковь
- 1 средняя луковица
- соль по вкусу
- 1 лавровый лист
- свежая зелень укропа или петрушки, мелко нарезанная, для подачи
- 1 ст. ложка сметаны или кусочек сливочного масла на порцию (все по желанию)
Не стесняйтесь слегка изменить пропорции по своему вкусу, здесь нет строгих правил.
Метод приготовления:
1. Положите ячмень в кастрюлю, залейте кипятком, доведите до кипения, затем убавьте огонь и медленно варите.
2. Очистите грибы водой и губкой. Убедитесь, что на них нет прилипших листьев, сосновых иголок или других вещей из леса. Обрежьте корневую часть ножек грибов, также можно срезать грубую (низкую) часть ножки гриба (обычно это требуется для старых грибов).
3. Нарежьте грибы на кусочки размером около полудюйма (1,5 см) и положите в кастрюлю. Добавьте кипящий бульон или воду, доведите до кипения и убавьте огонь. Снимите пену с помощью сита. Добавьте лавровый лист, семена укропа, соль и отжатый ячмень и варите около 10 минут.
4. Нарежьте и обжарьте лук на отдельной сковороде до прозрачного золотистого цвета.
5. Нарежьте картофель и натрите морковь на терке.
6. Добавьте картофель в суп, доведите до кипения и варите в течение 5 минут.
7. Добавьте морковь и лук. Доведите до кипения и кипятите еще 5 минут. Выключите огонь и добавьте соль.
8. Дайте грибному супу настояться пару часов, это обогатит его вкус.
9. Подавайте русский грибной суп с ложкой сметаны. В каждую тарелку супа добавьте немного мелко нарезанной зелени. Приятного аппетита!
Ингредиенты для русской яблочной шарлотки:
- 1 ст. л. сливочного масла для смазывания формы для выпечки;
- 3 больших яблока, очищенных от кожуры (по желанию) и порезанных на кусочки;
- немного корицы для посыпки яблок;
- 4 крупных яйца;
- 200 г (около 7/8 стакана) сахара;
- 150 г (1 чашка) обычной муки;
- 1/2 ч. л. пекарского порошка;
- сахарная глазурь, взбитые сливки или мороженое для подачи (по желанию).
В идеале для приготовления "Шарлотки" лучше использовать российские яблоки сорта "Антоновка".
Вам также понадобится антипригарная форма диаметром 25 см или кольцевая форма для торта того же размера. В кольцевой форме пирог будет выпекаться немного быстрее. Если ваша форма для выпечки имеет рисунок на дне, ваша "Шарлотка" будет выглядеть еще лучше, когда ее перевернут. Однако не обязательно переворачивать торт, можно просто подавать его как есть и наслаждаться корочкой. В этом случае проще выстелить всю форму для выпечки антипригарной бумагой.
Техническая поддержка проекта ВсеТут